Garum, nước mắm của người La Mã cổ đại

Thực đơn của bữa tiệc tại nhà một người La Mã giàu có vào cuối thế kỷ thứ nhất sau Công Nguyên sẽ có những món gì? Khoảng chục vị khách ngả lưng trên ghế dài sẽ đợi nô lệ bưng những món ăn nặng trĩu lên bàn. Họ sẽ phục vụ những gì? Để bắt đầu, có thể có thịt lợn với garum, tiếp theo là cá với garum, và cuối cùng là: rượu với . . . vâng, Garum!

Vậy loại nước sốt thiết yếu đã nâng tầm rất nhiều món ăn La Mã là gì? Tương đương gần nhất với garum ngày nay có lẽ là nước mắm, một hỗn hợp lỏng của cá lên men và muối, hiện là món ăn chủ yếu trong nhiều món ăn Đông Nam Á. Giống như nước mắm hiện đại, garum La Mã cũng được làm từ cá lên men – đặc biệt là ruột – và muối. Nó được sử dụng trong công thức nấu ăn để tăng hương vị. Người La Mã dùng nó như một loại hương liệu trực tiếp hoặc bằng cách kết hợp nó với các thành phần khác, chẳng hạn như hạt tiêu (garum piperatum), giấm (oxygarum), rượu vang (oenogarum), dầu ô liu (oleagarum), hoặc thậm chí là nước (hydrogarum).

Loại gia vị này trở nên thiết yếu đối với khẩu vị của người La Mã cổ đại đến nỗi một mạng lưới các tuyến đường thương mại khổng lồ đã mọc lên để chuyển món gia vị quý giá tới bàn ăn mỗi gia đình. Giống như nhiều món ngon ngày nay, garum ngon nhất có thể bán được với giá trên trời.

Ngoài việc làm tăng hương vị cho các món ăn tối ở đế quốc, garum còn được sử dụng làm thuốc. Hàm lượng protein cao của nó được cho là có tác dụng kích thích sự thèm ăn của bệnh nhân đang hồi phục và có đặc tính chữa nhiều loại bệnh tật. Trong tác phẩm Lịch sử tự nhiên của mình, Pliny the Elder ca ngợi garum như một phương thuốc chữa bệnh kiết lỵ và điều trị hiệu quả khi bị chó cắn. Pliny cũng khuyên dùng nó để chữa đau tai và tin rằng ăn ốc châu Phi ướp trong garum sẽ tránh được các vấn đề về dạ dày.

Xưởng sản xuất garum

Nguồn gốc của Garum nằm ở cả cách nấu ăn của người Hy Lạp và người Phoenician. Các bình gốm chứa cặn nước sốt đã được tìm thấy trong các vụ đắm tàu ​​từ thế kỷ thứ năm trước Công nguyên, và người ta tin rằng tên của nó có thể bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là tôm.

Tuy nhiên, chính người La Mã mới là người thực sự yêu thích thứ này. Vào thời kỳ đế quốc, nó là một phần của nền kinh tế thịnh vượng xuyên châu Âu. Các xưởng được gọi là cetariae sinh sôi nảy nở để thỏa mãn nhu cầu nước mắm của thế giới La Mã. Thông thường, các trung tâm sản xuất này được đặt gần bờ biển, đảm bảo tiếp cận nhanh chóng và dễ dàng nguồn đánh bắt tươi ngon nhất. Người ta cũng có xu hướng đặt các xưởng đó bên ngoài trung tâm thành phố vì chúng tỏa mùi hôi thối.

Niềm vui nấu ăn … cùng Garum

Marcus Gavius ​​Apicius, một người La Mã giàu có, sống vào thế kỷ thứ nhất sau Công Nguyên và gắn liền với một trong những cuốn sách dạy nấu ăn lâu đời nhất trong lịch sử cổ đại, rất có thể được biên soạn vào thế kỷ thứ tư, De re coquinaria (Về chủ đề nấu ăn) chứa nhiều công thức liệt kê garum và các loại nước mắm khác là nguyên liệu thiết yếu, như trong công thức món gà Parthian này:

Làm gà thật kỹ và bổ làm tư. Nghiền nát hạt tiêu, lovage [một loại thảo mộc xanh], và một ít thì là tẩm liquamen [một loại nước mắm tương tự như garum] và thêm rượu vang. Đặt gà vào đĩa đất rồi rưới gia vị lên trên. Thêm rau thơm và rượu vang. Để nó ngấm với gia vị rồi om gà. Rắc hạt tiêu.

Một trong những công thức nấu ăn đơn giản nhất trong cuốn sách là món trứng rán được trộn với hỗn hợp rượu vang và garum!

Mỗi xưởng nước mắm đều có một sân trung tâm, các phòng làm sạch cá và những nơi lưu trữ nước mắm khi nó được sản xuất. Yếu tố đặc trưng nhất của các xưởng này là các bể sản xuất nước mắm. Chúng thường được làm bằng xi măng đặt trên sàn, nhưng đôi khi người ta cũng tìm thấy chúng được khoét vào đá. Bên trong bể được phủ một lớp opus signinum, một chất bịt kín có độ bền cao để đảm bảo chất lỏng quý giá không bị thấm đi.

Hai loại sản phẩm được sản xuất ở các xưởng nước mắm là cá muối và garum. Có một lý do rất thực tế để thực hiện cả hai quá trình cùng nhau: Garum đã sử dụng hết các sản phẩm phụ khó chịu—nội tạng cá—của quá trình muối, rất thuận tiện.

Để làm garum, các thùng chứa đầy ruột cá tươi thường được làm sạch từ cá trắng, cá cơm, cá thu, cá ngừ và các loại khác. Chúng được đặt giữa các lớp muối và các loại thảo mộc thơm rồi phơi dưới nắng trong vài tháng cho đến khi đạt được nồng độ thích hợp. Điều quan trọng là chỉ thêm lượng muối vừa phải – quá ít sẽ dẫn đến thối rữa, trong khi quá nhiều sẽ làm gián đoạn quá trình lên men tự nhiên vốn tạo nên vị đặc trưng cho nước mắm.

Khi giai đoạn lên men kết thúc, hỗn hợp sẽ được lọc ra. Chất lỏng màu hổ phách đặc thu được là garum được đánh giá cao, trong khi phần bột nhão còn sót lại được gọi là allec. Là một sản phẩm kém chất lượng hơn garum, allec cũng được buôn bán rộng rãi.

Garum dành cho người sành ăn

Garum có đủ loại và mức giá khác nhau, tùy thuộc vào loại cá được sử dụng và nồng độ của chất lỏng. Sản phẩm kém hơn thường được dành cho người bình dân. Thời Đế chế La Mã sau này, các xưởng ở Armorica (Brittany ở Pháp ngày nay) đã sản xuất garum giá rẻ để cung cấp cho nhu cầu rất lớn của quân đội.

Trong khi đó, người giàu lại tìm kiếm garum cao cấp. Pliny the Elder đề cao một loại rượu đặc biệt dành cho người sành ăn được gọi là garum socirum, được sản xuất ở ngoại ô Carthago Nova (ở miền nam Tây Ban Nha). Ca ngợi sản phẩm làm từ cá thu này tới tận trời xanh, Pliny đã đặt hương thơm của nó ngang hàng với các loại dầu thơm hoặc nước hoa hảo hạng nhất.

Ship món ngon

Bất kể nó đến từ đâu hay chất lượng thế nào, tất cả các loại garum đều được bảo quản trong các bình gốm để vận chuyển. Có nhiều loại bình gốm đựng garum nhưng chúng luôn được giữ tách biệt với những loại dùng để vận chuyển dầu hoặc rượu. Trên một số bình đó, có chữ để cho biết bên trong có loại thực phẩm nào.

Garum được sản xuất ở nhiều nơi khác nhau trên khắp thế giới La Mã, nhiều nhất là ở bán đảo Iberia, nơi có nhiều xưởng garum nhất. Ở đó nhiều người sử dụng cá thu và thậm chí cả cá ngừ làm nguyên liệu chính. Dấu tích nghề làm garum vẫn còn trong cái tên của thị trấn Escombreras ngày nay, nó bắt nguồn từ scombris, một từ tiếng Latin có nghĩa là “cá thu”.

Baelo Claudia là một trung tâm sản xuất garum quan trọng, nằm thuận tiện gần eo biển Gibraltar, nơi Địa Trung Hải nối với Đại Tây Dương. Những vùng nước này tạo thành con đường di cư của một số loài cá. Ở đây, người ta có thể giăng lưới để bắt cá ngừ khi chúng đi qua trên đường sinh sản, một hoạt động vẫn tiếp diễn ở bờ biển đó cho đến ngày nay.

Dựa vào những bình gốm được phát hiện, các nhà nghiên cứu có thể tìm ra một mạng lưới rộng khắp bằng đường bộ và đường biển từng đưa garum đến với người tiêu dùng trong đế quốc.

Garum cũng được vận chuyển bằng đường bộ qua Tây Âu, cuối cùng đến những ngọn đồi xa xôi ở miền bắc nước Anh cho đến tận các tường thành Hadrian. Ở đó, trên ranh giới lạnh lẽo phía bắc của thế giới văn minh, binh lính và người dân vẫn có thể thưởng thức vị mặn của nước mắm lên men dưới ánh mặt trời Địa Trung Hải.

Tại sao người La Mã ngừng ăn garum?

Garum biến mất do nhiều nguyên nhân mà nguyên nhân chính có lẽ là sự suy tàn và tan rã của Đế chế La Mã phương Tây vào thế kỷ thứ 5 sau Công nguyên đã làm cho việc phân phối rộng rãi garum bị gián đoạn.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là mặc dù garum đã biến mất trên danh nghĩa nhưng di sản của nó vẫn tiếp tục tồn tại với nhiều loại nước mắm lên men được sử dụng trong các món ăn trên toàn thế giới ngày nay.

Những điểm tương đồng giữa garum cổ xưa và những loại nước sốt hiện đại này mang đến cái nhìn sâu sắc hấp dẫn về tính liên tục của truyền thống ẩm thực.

Một trong những hậu duệ trực tiếp nhất của garum là ‘colatura di alici’ của người Ý. Loại nước sốt màu hổ phách này được làm bằng cách lên men cá cơm với muối trong thùng gỗ. Hương vị đậm đà, giàu vị umami (*) của nó gần giống với những mô tả về garum trong các văn bản cổ.

Ở một thế giới khác, Đông Nam Á, truyền thống lên men cá để tạo ra nước sốt đậm đà, thơm ngon là một phần không thể thiếu trong ẩm thực địa phương.

Nước mắm’ của Việt Nam, ‘nam pla’ của Thái và ‘patis’ của Philippines đều là những loại nước mắm có điểm tương đồng nổi bật với garum về cách pha chế và hương vị.

(*) Umami (うま味), vị của bột ngọt, là một trong 5 vị cơ bản bên cạnh vị ngọt, chua, mặn và đắng. Umami có nghĩa là “tinh hoa của vị ngon” trong tiếng Nhật. Vị này thường được mô tả là vị ngon, vị ngọt thịt.