Ẩm thực châu Âu thời Trung Cổ

Từ thế kỷ thứ 5 đến thứ 15, ẩm thực châu Âu mang những nét đặc trưng riêng biệt, hình thành từ thói quen ăn uống và phong cách nấu nướng của vùng đất rộng lớn này. Thời Trung Cổ ghi nhận ít thay đổi trong nấu ăn so với giai đoạn cận đại, giai đoạn định hình nền ẩm thực châu Âu như ngày nay.

Lúa mạch, yến mạch và lúa mạch đen là nguồn lương thực chính của châu Âu thời Trung Cổ, đặc biệt là tầng lớp bình dân. Gạo mãi về sau mới được biết đến rộng rãi và khoai tây phải đến thế kỷ 16 mới có cơ hội đặt chân đến đây và phải mất thêm nhiều thời gian nữa để trở nên phổ biến.

Bánh mì, cháo, các món hầm từ ngũ cốc và mì là những món ăn không thể thiếu hàng ngày, bất kể tầng lớp xã hội. Đối với bình dân, phô mai, trái cây và rau củ là những thành phần quan trọng không kém để bổ sung dinh dưỡng. Trong khi đó, thịt là món ăn xa xỉ dành cho giới giàu có. Thú săn thì hầu như chỉ giới quý tộc mới được ăn. Nguồn cung cấp thịt phổ biến là lợn, gà và các loại gia cầm. Thịt bò thì đắt đỏ hơn vì đòi hỏi nhiều diện tích chăn nuôi. Cá nước ngọt và nước mặn cũng là món ăn quan trọng của người châu Âu, đặc biệt là với cư dân vùng phía Bắc, nơi cá tuyết và cá trích là hai loại hải sản nổi bật.

Thời xưa, việc vận chuyển chậm chạp, kém hiệu quả và không chú trọng bảo quản nên không thể vận chuyển thực phẩm đường dài. Điều này cũng khiến giao thương thực phẩm giữa các vùng gặp nhiều trở ngại, nguồn cung khan hiếm. Do đó, chỉ giới quý tộc mới được ăn đồ nước ngoài, nhất là gia vị nhập khẩu.

Từ thế kỷ 12, tầng lớp trung lưu thành thị ngày một giàu có và bắt đầu tìm cách bắt chước lối tiêu dùng của tầng lớp trên, tạo ra những chuyển biến về ẩm thực phổ thông. Bên cạnh đó, mỗi giai cấp xã hội phải tuân theo những lề lối riêng, không được tiêu thụ món ăn “vượt quá” vị thế của mình, dẫn đến nhiều rào cản trong việc hưởng thụ ẩm thực. Thậm chí, quan niệm thời đó tin rằng lối sống quyết định loại thức ăn phù hợp; người làm việc chân tay nặng nhọc cần ăn loại thô, rẻ tiền hơn.

Ẩm thực châu Âu đạt đến sự tinh tế vào cuối Trung Cổ và trở thành chuẩn mực của giới quý tộc trên toàn cõi. Món ăn của giới thượng lưu thường sử dụng các loại gia vị mang hương thơm nồng như tiêu đen, nghệ tây, gừng. Kết hợp cùng nước ép nho chưa chín, rượu vang, giấm, cùng mật ong hoặc đường, các món ăn mang hương vị ngọt chua đặc trưng. Sữa hạnh nhân là nguyên liệu không thể thiếu để tạo độ sánh mịn cho súp, món hầm và nước sốt.

Những quy tắc về ẩm thực trong xã hội châu Âu trung cổ

Các nền văn hóa vùng Địa Trung Hải từ xa xưa đã xây dựng nền ẩm thực chủ yếu dựa trên các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì. Những món như cháo đặc, cháo loãng, và sau này là bánh mì, là nguồn lương thực thiết yếu, chiếm phần lớn lượng calo của dân chúng. Từ thế kỷ thứ 8 đến thế kỷ thứ 11, tỉ trọng dinh dưỡng của ngũ cốc tăng từ khoảng một phần ba lên gần ba phần tư khẩu phần ăn.

Sự lệ thuộc vào lúa mì vẫn tiếp diễn suốt thời Trung Cổ và lan rộng về phía Bắc cùng với sự phát triển của Cơ đốc giáo. Tuy nhiên, ở những vùng khí hậu lạnh hơn, ngũ cốc thường đắt đỏ và chỉ dành cho giới thượng lưu. Vị trí trọng tâm của bánh mì trong các nghi thức tôn giáo như Thánh Lễ đã nâng tầm lương thực này lên một vị trí danh giá. Chỉ có dầu ô liu và rượu vang mới sánh ngang về tầm quan trọng, nhưng chúng cũng khá độc quyền bên ngoài những vùng đặc trưng trồng nho và ô liu.

Giáo hội Ki-tô giáo

Giáo hội Ki-tô giáo, bao gồm Công giáo và Chính Thống giáo, cùng nhiều giáo phái khác, chi phối mọi mặt đời sống của người dân châu Âu thời Trung Cổ, trong đó có cả ẩm thực.

Trong một năm có nhiều kỳ lễ buộc người dân phải ăn kiêng. Tất cả các chế phẩm từ thịt động vật, bao gồm cả trứng và sữa đều bị cấm tuyệt đối. Trước khi tham dự thánh lễ thì tín hữu cũng phải chay tịnh, đôi khi cả ngày.

Thứ Sáu hàng tuần bắt buộc phải ăn chay. Mùa Chay (quãng thời gian 40 ngày trước Lễ Phục Sinh), và Mùa Vọng (Quãng thời gian 30 ngày trước lễ Giáng Sinh) là hai kỳ lễ quan trọng trong năm với những điều luật ăn chay nghiêm khắc. Mục đích của việc giữ chay trong Ki-tô giáo là để thanh tịnh tâm hồn, hành xác, nhắc nhở bản thân về sự khổ đau của Chúa Giêsu, sẵn sàng cho ngày lễ trọng đại, chứ không liên quan đến tính ô uế hay thanh sạch của thực phẩm như quan niệm của người Do Thái, hay sát sinh như quan niệm của Phật Giáo.

Tuy thế, giới thượng lưu vẫn có nhiều cách “lách luật” để một mặt vẫn giữ chay theo luật định, một mặt vẫn tận hưởng lối sống xa hoa và ăn uống thỏa thích. Cá, và những loài được cho là có tính chất giống cá, như hải ly, cá biển, thì được phép ăn. Việc chế biến cũng rất cầu kỳ, người ta thậm chí còn tạo hình thịt cá cho giống những loại thịt khác như thịt nai, thịt heo, trong những ngày phải giữ chay. Giáo hội Đông Phương khắt khe hơn trong những yêu cầu về sự giản dị khi chế biến món ăn, còn giáo hội Tây phương thì thoải mái.

Quý tộc tuy cẩn thận tránh dùng thịt vào những ngày ăn chay, nhưng vẫn muốn bữa ăn phải thịnh soạn. Cá thay thế thịt, dùng làm dăm bông và thịt muối giả. Sữa hạnh nhân đắt đỏ thế chỗ cho sữa động vật. Trứng giả làm từ sữa hạnh nhân, nấu chín trong vỏ trứng thật và thêm hương vị bằng những loại gia vị đắt đỏ.

Các tu sĩ dòng Benedictine còn đi đầu trong việc tổ chức các bữa tiệc xa hoa, khi các tu viện này sẵn sàng phục vụ đến tận mười sáu món trong một số ngày lễ nhất định. Lệnh kiêng ăn thường cho phép ngoại lệ với các nhóm người với định nghĩa rất rộng. Ví dụ, Thomas Aquinas (khoảng 1225–1274) tin rằng trẻ em, người già, khách hành hương, người lao động và người ăn xin nên được miễn, nhưng người nghèo mà có nhà cửa ổn định thì không.

Có rất nhiều câu chuyện về các tu sĩ lách luật ăn chay bằng cách diễn giải Kinh thánh theo kiểu có lợi cho mình, như người ốm thì không phải ăn chay, hoặc chỉ cần giữ chay những bữa ăn chính. Nhiều tu sĩ Benedictine đơn giản là ăn bữa chay của họ ở khu vực riêng (misericord) thay vì khu vực ăn uống tập thể (refectory). Các tu viện trưởng Công Giáo khi mới được bổ nhiệm đã tìm cách chấn chỉnh vấn nạn lách luật này không chỉ bằng cách lên án đạo đức, mà còn buộc phải ăn chay đúng cách vào những ngày phải giữ chay.

Phân biệt theo địa vị xã hội

Xã hội thời Trung Cổ phân chia giai cấp vô cùng rõ rệt. Trong thời đại mà nạn đói triền miên và sự phân biệt giai cấp khắt khe thì thức ăn trở thành biểu tượng quan trọng cho địa vị xã hội – điều gần như không còn tồn tại ở những quốc gia phát triển hiện nay.

Về mặt lý thuyết, xã hội được chia làm ba tầng lớp chính: thường dân (tầng lớp lao động, chiếm số đông trong xã hội), giới tu sĩ, và tầng lớp quý tộc. Mối quan hệ giữa các giai cấp mang tính thứ bậc nghiêm ngặt, với giới quý tộc và tu sĩ luôn đứng trên thường dân, cả về uy quyền lẫn tôn giáo. Ngay trong nội bộ quý tộc và tu sĩ cũng tồn tại vô số cấp bậc, từ vua chúa, giáo hoàng cho đến các công tước, giám mục hay những vị trí thấp hơn như cận vệ hay dự tu.

Người ta luôn phải sống bó buộc trong tầng lớp của mình và tôn trọng quyền lực của các tầng lớp thống trị. Sức mạnh chính trị được phô trương không chỉ qua quyền cai trị, mà còn bằng sự khoa trương giàu sang. Giới quý tộc sành điệu thường thưởng thức thịt thú rừng tươi thêm gia vị ngoại nhập, cùng những quy tắc phức tạp trên bàn tiệc. Ngược lại, dân lao động thô kệch chỉ có bánh mì lúa mạch nhạt nhẽo, thịt muối, với đậu, mà chẳng cần quan tâm mấy đến phép tắc trên bàn ăn.

Ngay cả khuyến nghị về ăn uống cũng khác nhau: thực đơn tầng lớp cao cấp được cho là thể hiện sự tinh tế của họ, cả về thể chất lẫn là minh chứng cho địa vị cao sang. Người ta tin rằng, so với thường dân, hệ tiêu hóa của các lãnh chúa tinh vi hơn, vì thế đòi hỏi những món cao lương mĩ vị.

Vào thời Hậu kỳ Trung Cổ, khi giới thương nhân giàu có trở nên thịnh vượng, họ bắt đầu học đòi lối sống xa hoa của quý tộc. Điều này đe dọa xóa nhòa ranh giới đã được mặc định giữa tầng lớp cao cấp và giới bình dân. Và giới quý tộc phản ứng lại bằng hai cách: một là thông qua các tác phẩm văn học cảnh báo nguy cơ khi ăn uống không phù hợp với tầng lớp, và hai là tạo ra các luật lệ nghiêm ngặt giới hạn sự hào nhoáng trong các bữa tiệc của thường dân. Thậm chí, ngay cả những phần khác nhau trên cơ thể động vật cũng được gán cho các tầng lớp khác nhau trong xã hội.

Quan niệm tứ dịch thể

Y học thời Trung cổ có ảnh hưởng đáng kể đến cách giới quý tộc nhìn nhận các loại thực phẩm. Theo họ, lối sống – bao gồm chế độ ăn uống, tập thể dục, ứng xử đúng mực, và các biện pháp y tế được công nhận – quyết định sức khỏe tổng thể. Mọi loại thực phẩm đều có đặc tính riêng, tác động nhất định đến sức khỏe con người. Ngay cả nhiệt độ và độ ẩm thực phẩm cũng được phân định dựa theo học thuyết “tứ dịch thể” do Galen đề xuất. Học thuyết này có tính chủ đạo trong y học phương Tây từ cuối thời Cổ đại và xuyên suốt Trung Cổ.

Các học giả thời Trung cổ coi quá trình tiêu hóa của con người tương tự như nấu ăn. Thức ăn sau khi được “xào nấu” sơ bộ trong miệng, sẽ tiếp tục được xử lý trong dạ dày. Để quá trình này diễn ra hiệu quả và cơ thể hấp thụ đủ chất dinh dưỡng thì phải tuân thủ thứ tự các món ăn: món dễ tiêu hóa ăn trước, rồi mới ăn tới món “nặng” hơn. Nếu làm sai, thức ăn nặng sẽ chìm xuống đáy dạ dày, làm tắc nghẽn đường tiêu hóa, cản trở quá trình xử lý thức ăn, khiến cơ thể sinh ra các chất “độc” và gây hại cho dạ dày. Tránh trộn lẫn các loại thức ăn có tính chất trái ngược nhau cũng là một quy tắc quan trọng.

Bữa ăn thường bắt đầu với món khai vị có tính nóng và khô để “mở” dạ dày. Món này thường là bánh kẹo được tẩm đường hoặc mật ong kết hợp cùng gia vị như gừng, thì là, các loại hạt (hạt hồi, thì là Ai Cập,…) hoặc rượu vang pha sữa. Sau khi “mở”, người xưa tin rằng dạ dày cần được “đóng” bằng các món hỗ trợ tiêu hóa. Phổ biến nhất là mứt viên làm từ đường và gia vị, hoặc rượu vang Hypocras với hương thảo, ăn cùng pho mát lâu năm.

Một bữa ăn chuẩn mực sẽ bắt đầu với trái cây dễ tiêu hóa như táo, tiếp theo là các loại rau như bắp cải, xà lách, rau sam, thảo mộc, trái cây nhiều nước, và các loại thịt nhẹ như gà hoặc dê non nấu dưới dạng canh và súp. Sau đó đến lượt các loại thịt “nặng” hơn, như thịt heo và bò, kèm thêm rau củ và các loại hạt (lê, hạt dẻ,…). Hai loại thực phẩm này được cho là khó tiêu. Các chuyên gia y tế đương thời khuyến nghị nên kết thúc bữa ăn với pho mát lâu năm và các loại đồ uống hỗ trợ tiêu hóa khác.

Lý tưởng nhất là các món ăn phù hợp với dịch thể cơ thể người: ấm và ẩm vừa phải. Thực phẩm nên được băm nhỏ, nghiền, giã và lọc kỹ để đảm bảo các thành phần được hòa trộn hoàn toàn. Rượu vang trắng được cho là mát hơn rượu vang đỏ, và giấm trắng cũng vậy. Sữa có tính ấm và ẩm vừa phải, nhưng tuỳ vào loại động vật mà tính chất có thể khác nhau. Lòng đỏ trứng được coi là ấm và ẩm, trong khi lòng trắng trứng thì lạnh và ẩm. Các đầu bếp giỏi phải am hiểu và tuân thủ chế độ ăn dựa trên học thuyết “tứ dịch thể”. Dù điều này gây ra một số hạn chế, các đầu bếp vẫn có thể sáng tạo trong khuôn khổ cho phép.

Cấu trúc Calo

Chế độ và thành phần dinh dưỡng thời Trung Cổ thay đổi theo thời gian, vùng miền và các tầng lớp xã hội. Nhưng nhìn chung, hầu hết mọi người thời đó ăn nhiều tinh bột với lượng calo chính đến từ ngũ cốc và rượu (như bia). Dù thịt được xem trọng, nhưng thường dân hiếm khi được ăn vì không đủ tiền và bị giáo luận ngăn trở.

Lấy ví dụ như ở Anh thế kỷ 13, thịt chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong khẩu phần của một nông dân. Sau đại dịch Cái chết Đen, tỉ lệ thịt trong bữa ăn tăng lên, đến thế kỷ 15 thì chiếm khoảng 20%. Tới giới quý tộc Anh, dù trong thịt đơn luôn có thịt cá trong, lượng ngũ cốc họ dùng vẫn chiếm khoảng 65-70% calo vào đầu thế kỷ 14. Nhà Bá tước Warwick (có lưu trữ kĩ lưỡng thời đầu thế kỷ 15) là một điển hình – các thành viên thượng lưu trong nhà có tới 1,7kg đủ loại thịt mỗi bữa ăn thịt vào mùa thu, 1,1 kg vào mùa đông, chưa kể gần nửa ký bánh mì và hơn một lít bia hoặc rượu mỗi bữa! Lưu ý là thời đó họ ăn hai bữa thịt mỗi ngày, năm ngày một tuần (trừ Mùa Chay). Nhà Henry Stafford vào năm 1469 thì phần thịt cho những thành viên cao quý là gần 1kg/bữa, những người khác giảm còn khoảng nửa kg. Và ai cũng được khoảng 200 gam bánh mì và hơn một lít bia.

Ngoài những lượng “khủng” kể trên, một số gia đình còn ăn sáng (không thịt, nhưng thêm 1 lít bia nữa), cùng một số bánh mì và bia không định lượng xen giữa các bữa. Riêng thức ăn của các lãnh chúa sẽ hơi khác một chút, ít thịt đỏ hơn, còn có thêm thịt thú rừng, cá tươi, trái cây và rượu vang.

Trong các tu viện thì khác. Các tu sĩ phải tuân theo Luật Thánh Benedict từ thế kỷ 7, được Giáo hoàng Benedict XII thắt chặt thêm vào năm 1336, nhưng (đương nhiên) các vị tu sĩ lại rất giỏi “lách luật”! Rượu vang bị hạn chế khoảng 280 ml mỗi ngày, nhưng bia thì không. Ở Tu viện Westminster, mỗi vị tu sĩ được “phụ cấp” hơn 4,5 lít bia mỗi ngày! Thịt “bốn chân” bị cấm quanh năm trừ người ốm yếu, bệnh tật. Nhưng có thể lách luật bằng các món như nội tạng hay thực phẩm chế biến như thịt muối xông khói vì chúng không được coi là thịt. Thêm nữa, các tu viện Benedict đều có một phòng gọi là misericord, nơi Luật Thánh Benedict không áp dụng, và khá nhiều tu sĩ chọn cách ăn uống tại đó.

Nhiều luật là thế nhưng một tu sĩ ở Tu viện Westminster vào cuối thế kỷ 15 vẫn tiêu thụ được hơn 1 kg bánh mì; 5 quả trứng (trừ thứ Sáu và Mùa Chay); khoảng 1kg thịt bốn ngày mỗi tuần (trừ thứ Tư, thứ Sáu, thứ Bảy), trừ Mùa Vọng và Mùa Chay; và gần 1kg cá ba ngày mỗi tuần, và mỗi ngày trong Mùa Vọng và Mùa Chay.

Lượng calorie họ tiêu thụ mỗi ngày còn gây tranh cãi. Một ước tính cho rằng một nông dân nam trưởng thành cần 2,900 calorie (12,000 kJ) mỗi ngày và phụ nữ trưởng thành là 2,150 calorie (9,000 kJ). Với những hoạt động nặng đặc biệt như thủy thủ, quân lính thì có thể lên đến 3,500 hoặc hơn. Giới quý tộc có thể “ngốn” từ 4.000 đến 5.000 calorie. Còn các tu sĩ thì tận 6,000 calorie mỗi ngày bình thường, và 4,500 khi ăn chay. Do ăn quá đà nên giới thượng lưu thường mắc bệnh béo phì. Đặc biệt các tu sĩ bị những bệnh liên quan tới thừa cân như viêm khớp khá nhiều.